ŞARKÜTERİ LEZZETLERİ
Etin Lezzetini Ne Belirler?

Etin lezzetini hayvanın ırkı, cinsiyeti, yaşı, beslenme yeri ve biçimi, kesim süreci ve şekli, kesimden sonraki soğutma gibi faktörler etkiler. 


Hayvanın Irkı

Hayvan ırkı, etin yağlanma oranı, rengi, dokusu, kokusu gibi özelliklerini etkiler ve etin lezzetiyle doğrudan ilişkilidir. Çünkü bu özellikler, hayvanın hangi ırktan olduğuna bağlı olarak değişir.

Ülkemizde besiye en uygun ırklar simental, hereford, holstein, jersey, montafon, kobe, wagyu, şarole, angus,  brangus, limousin, yerli kara, siyah –beyaz  - sarı alaca, esmer gibi kültür ırkları ile bunların melezleridir. Bu hayvan ırklarının etinde mermerleşme (yağın kas lifleri arasındaki dağılımı) oranı yüksek olduğu için eti diğer ırklara göre çok daha lezzetlidir.



Cinsiyet ve Yaş

Hayvanın cinsiyeti, etin lezzetini belirleyen unsurlardan biridir. Besi için genellikle erkek hayvanlar tercih edilmektedir.  Fizyolojik nedenlerle dişi sığırlar, erkek sığırların ulaşmış olduğu canlı ağırlık artış hızını yakalayamazlar. Erkek sığırların, dişi sığırlardan daha iyi besi performansı verdiği belirlenmiştir.  

Cinsiyetlerine göre, yağın karkasta toplanma şekli, etin lezzetini belirler. Kalın yağ tabakasının kas etrafında toplanması, eti sertleştirir. İnce yağ tabakasının, mozaik şeklinde kas hücresi etrafında birikmesi ise eti yumuşatır.


Yaş, sığırlarda besi performansını ve etin lezzetini etkileyen en önemli faktörlerin arasında gelir. Hayvanın yaşlı veya genç olması, yapısal özelliklerini ve buna bağlı olarak da etin lezzetini etkiler. Hayvan yaşlandıkça karkastaki kemik oranı azalmaktadır. Etleri sert, yağsız ve gevrekliği az olur. Genç hayvanın karkası ise daha yüksek oranda kemik içerir. Etleri yumuşak, yağlı ve gevrek olur. Lezzetli et, genç hayvanlardan elde edilir. Yasal olarak 18 ayın altında büyükbaş hayvan kesilememektedir.


Hayvanın Beslenmesi

Besi, hayvanlarda kalite ve verimi artırmak için özel olarak uygulanan bir beslenme programıdır. Beside amaç kısa sürede, verimlilik ve lezzetli bir et için gerekli süreci yerine getirmektir. Besi için en uygun mevsim sonbahardır.


İyi beslenen hayvanlarda yağlar, kas lifleri arasında birikir ve etin daha lezzetli olmasını sağlar. Etin kendine özgü lezzeti ve aroması da yağlardan kaynaklanır. Namet Çiftliği’nde yemler, Ziraat Mühendisleri tarafından besleyici,  sağlıklı,  %100 doğal şekilde hazırlanır ve yemlerinde hormon, antibiyotik ilaç gibi maddeler kullanılmadığı için etleri daha lezzetlidir.

 

Besi Yeri

Yarı açık ve serbest ahırlarda barındırılan sığırlar daha verimli ve sağlıklı olurlar. Kışları sert geçen bölgelerde, rüzgar ve yağmurlara maruz kalacak yönler kapatılıp, diğer 2 duvar açık tutulmalıdır. Gerektiğinde bu açık kısımları örtecek portatif bir perde sistemi kurulmalıdır.

 
Bağlı ahır sistemi: 
 Bu sistemde hayvanlar ya yarı uzun ya da kısa bağlı olarak tutulur. Uzun bağ sisteminde hayvanların hareketi ve yemlenmesi açısından rahat etmesi, kısa bağ sisteminde altlık tasarrufu sağlanır. 


Serbest dolaşımlı ahır sistemi:
 Hayvanların hareketlerini sınırlamayan, 30-40 hayvanlık bölmelerden oluşan bir alandır. Teknolojinin ilerlemesiyle birlikte serbest dolaşımlı mekanlarda hayvanlar için ortak kullanımlı otomatik yemlikler ve suluklar tercih edilmektedir.


Açık besi: İşçiliği kolay, giderleri daha az ve ahır yapımı için fazla yatırım gerektirmez. Daha kolay gübre temizlenir. Bol bol temiz hava sağlanır, gübre ve idrar kokusu yoktur, yağ birikimi az olur, yılın 12 ayında da besi yapılır.


Beside Dikkat Edilenler

  • Stressiz bir ortam yaratılmalı ve bunun için önlem alınmalıdır.
  • Kullanılacak kaba ve kesif yemlerin iyi kalitede olmasına, taze olmasına önem verilmelidir.
  • Yemler, temiz yemliklerde verilmeli ve yemlikler boş bırakılmamalıdır.
  • Küflü, donmuş ve bozuk yemler yedirilmemelidir.
  • Yemliklerde, eski yem bırakılmamalıdır.
  • Yem tüketimini artırmak için geceleri de yemlik alanı aydınlatılmalıdır.
  • Hayvanların ekstra bakım uygulanıp tımar yapılabilir.


Hayvanın Kesimi

Kaliteli ete sahip olmak için, kesim öncesi hayvanların stres altında olmamaları gerekir. Nakliye,  kesimden önce hayvanları etkileyen başlıca sebepler arasında gelir. Nakliyenin uzun olması, nakliye esnasındaki hava koşulları, yabancı hayvanların birbirine karışması, aç kalma gibi sebepler stres ve korku yaratan durumlardır.


Kesim yerlerinde, hayvanın önünde su bulundurulması, işçilerin davranışları ve kesimden önce en az 5 saat dinlendirilmesi, etin her konuda (rengi, dokusu, yumuşaklığı) kaliteli olması açısından fayda sağlayacaktır. Namet Çiftliği’nde kesim öncesi ve sonrası tüm kurallara uyularak kesim yapılmaktadır. Böylelikle uzmanlar tarafından kesilen hayvanların etlerinin en leziz şekilde sofralara taşınması sağlanmaktadır.


Kasaplık hayvanlar yasal olarak mezbahalarda kesilmelidir. Kesim işleminin yapıldığı mezbahaların ülkemizde 3 grupta toplanır. Bunlar; belediyelere ait mezbahalar, et-balık kurumuna ait kombinalar, özel sektör kombinalarıdır.


Hayvanlar helal kesime uygun olacak şekilde sakinleştirildikten sonra, arka ayaklarından vinçle kaldırılarak askıya alınırlar. 3 farklı askıya alınma yöntemi vardır.


Tam askıda:
 Hayvan canlıyken vinçle baş aşağı askıya alınması işlemidir. Baş kesimi, deri yüzülmesi, iç organların çıkarılması, kan akıtılması hepsi bu şekildeyken yapılır.

Yarım askıda: Hayvanın başı yerde kesilir ve arka ayaklarından vinçle kaldırılarak askıya alınır. İç organların çıkarılması ve derisinin yüzülmesi askıda yapılır.

Yerde Kesim: Ülkemizde genellikle küçük işletmelerde bu şekilde, tamamı yerde olarak kesim yapılır.

 

Soğutma

Etler tekniğine uygun bir şekilde soğutulur ve soğukta muhafaza edilirse, başta besleyici değerleri olmak üzere görünüş, lezzet, renk ve tekstür gibi niteliklerinin doğal durumlarını yitirmezler. Karkasın kesildikten sonra ısısı 37 °C’dir. 10-12 °C’de, 37 °C’den 25 °C’ye düşmesi için beklenir.  Daha sonra 0 °C’de yarım karkas depolarında soğutmaya alınır. Etin işleme aşaması ve etin parçalanması için sıcaklığın düşmesi gerekir ve 24 saat içinde sıcaklığın 2-4 °C’ye düşmesi beklenir.  


Soğutma işlemleri ve dereceleri:


Taze depo sıcaklığı: 0 -+2 °C

Şoklama:  -40 °C

Donuk muhafaza: -18 °C


Küçükbaş hayvanın et kalınlığı, yağ ve kas yapısı büyükbaş hayvanınkinden farklı olduğu için, karkasın soğutma tekniğinde büyük önem taşır.  Bu nedenle de soğutma süreleri de değişiklik gösterir. Büyükbaş karkasın soğutma işlemi daha uzunken, küçükbaş karkasın süresi daha kısa olmalıdır.



Helal Et

Helal et belgesi, belgelendirme işlemleri tamamlanmış, et ve et ürünleri ile ilgili helal gıda belgelendirilmesi incelemelerinde standarda uygun şartları yerine getiren işletmelere verilir. Bu şartlar; kesilecek hayvanda olması gereken özellikler, kesimde kullanılacak araç ve gereçler, kesimhanelerin özellikleri, dinlendirme, kesim öncesi ve sonrası kontroller, kesim işlemleri, ambalaj malzemeleri, üretimde kullanılan tüm girdiler, depolama, taşıma gibi İslami kurallara uygun ve gıda güvenliğidir.

  • Bütün hayvanlar, sağlıklı olmalıdır, hastalık ve yara izi olmamalıdır.
  • Kesimden önce bütün hayvanlara sakin davranılmalıdır. Onları hastalandıracak, vuracak, stres ve korkuya neden olacak hareketler kesinlikle yasaktır.
  • Helal kesim ancak bir Müslüman tarafından yerine getirilmelidir ve aklı yerinde, ergen çağda olmalıdır.
  • Kesilecek hayvanlar, bir Müslüman tarafından yenebilen ve helal şartlarda olan bir hayvan olmalıdır.
  • Kesim esnasında hayvanın canlı olması veya diri olduğu görüntüsünde olması şarttır.
  • Soluk ve yemek borularının kesilmesi ile boğazlama gerçekleştirilir. Boğazlama yalnız bir kez yapılmalıdır. Birden fazla yapılan boğazlama hareketi kabul edilmez.
  • Kanın akıtılması kendiliğinden ve tam olarak sonuçlandırılmalıdır.
  • Hayvan öldükten sonra derisinin soyulmasına başlanmalıdır.
  • Helal boğazlama eylemi, normal boyunlu hayvanların nefes borusu ağzının hemen öncesinde, yarma işlemi ile başlanmalıdır.
  • Her hayvanın boğazlanmasından önce hızla dua edilmesi için yüksekçe “bismillah allahuekber” sözcüğünün söylenmesi zorunludur.
  • Boğazlamanın amacı sadece Allah rızası için olmalıdır.
  • Ürün, hayvan dışkısından, kirliliğinden tamamen arınmış aletler kullanılarak hazırlanmalı, işlenmeli ve imal edilmelidir. İslami kurallara göre helal olmayan veya İslami kurallara göre kesilmemiş hayvanların herhangi bir bileşenini veya ürününü içermemelidir. Ürün, İslami kurallara göre kirli sayılacak az veya çok miktarda herhangi bir madde içermemelidir. Ürünün hazırlanması, işlenmesi, paketlenmesi, depolanması ve taşınması esnasında bu şartlara uymalı ve  İslami kurala göre pis olan gıda maddeleri ile tamamen ayrı yerlerde olmalıdır.
  • Aletler ve makinalar sadece helal gıda işlenmesinde kullanılmalıdır.
  • Paketleme malzemeleri helal olmalı ve yasaklanmış herhangi bir ham madde içermemelidir.
  • Gıdanın işlenmesi veya imalatı için kullanılan mekanlar, aletler ve kıyafetlerin kişisel temizlik şartlarına uygun olması gerekir.
 

Hijyen

Namet için hijyen, en önemli unsurların başında gelir ve bu sebepten üretim tesisleri en hijyenik koşullara uygun şekilde inşa edilmiştir. Duvarlar, tavan, soğutma fanları, su boruları ve elektrik kabloları paslanmaz materyaller kullanılarak yapılmıştır. Her gün mesai bitiminde üretim bölümü ISS uluslararası temizlik firması tarafından temizlenmekte,  her hafta da üretimden de numuneler alınıp kontrol edilmektedir. Hepa filtrelerden süzülen hava içeri gelerek steril bir ortam oluşturmaktadır.  Çiftlikten çatala, her aşamada uzman kadrosuyla birlikte büyük bir titizlikle çalışarak, tüm hijyen şartlarını yerine getirmekte ve Türk damak tadına uygun lezzetli etlerini tüketiciye ulaştırmaktadır.

  • Etin hijyenik bir şekilde muhafaza edebilmek için, üretildiği, parçalandığı, soğutulduğu, ambalajlandığı, paketlendiği, nakledildiği odalar ve koridorların kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir malzemeden yapılması gerekir.
  • Soğutma, dondurma ve muhafaza odalarında duvarların, kesim salonunda en az 3 metre yüksekliğe kadar, diğer oda ve alanlarda ise en az 2 metre yüksekliğe kadar yıkanabilir ve dezenfekte edilebilir, sağlam ve geçirgen olmayan bir malzeme ile kaplanmalıdır.
  • Açılabilen dış pencerelerin tamamı sinek, haşere ve kemiricilerin içeri girmesini engelleyecek şekilde pencere teli ile kaplanmalıdır. Havalandırmayı sağlayacak uygun bir sistem bulundurulmalıdır.
  • Tavanın düzgün ve kolay temizlenebilir yapıda olması gerekir.
  • Çalışma yerleri ile temizlik yapılan bütün bölümlerde musluk bulunur. Buralardaki lavabolarda sıvı temizlik malzemesi, dezenfektan, bir kez kullanıma mahsus havlu ve kapağı ayakla açılan çöp bidonu bulundurulur.
  • Kesimde kullanılan alet, masa, taşıma kapları, taşıyıcı bantlar ile etle temas eden tüm materyalin kolayca temizlenip dezenfekte edilebilecek nitelikte ve paslanmaz materyalden yapılmış olması gerekir.
  • Çöplerin ve atıkların konulması için su geçirmez, paslanmaz, kolay temizlenir ve dezenfekte edilir yapıda taşıma araçları bulundurulur.
  • Ambalajlama ve paketleme işlemlerinin yapıldığı yerlerde, hijyenik olarak depolanmaları için ayrı bir oda bulunmalıdır.
  • Muayene yapacak veteriner hekimi için gerekli alet ve ekipmana sahip bir oda bulundurulur.
  • Çalışan personelin sayısına göre odalar ile lavabo, duş, tuvalet ve her işçi için elbiselerini koyabileceği dolap bulunmalıdır.
  • Aletlerin temizlenip dezenfekte edilebilmesi için ve canlı hayvan et nakil araçlarının temizliği için uygun yeterli imkanların sağlanması gerekir.
  • Parçalama, kemikten ayırma ve paketleme işlemleri için hijyenik kurallara uygun odalar bulundurulmalı, bu odalarda da termometre olmalıdır.
  • Ambalajlama ve paketleme malzemelerinin, hijyenik koşullarda nakledilmesi sağlanmalıdır.
  • Mide ve bağırsağın içi boşaltılıp temizlenirken gerekli ekipmana sahip ayrı odalar bulunmalıdır.
PERAKENDE ÜRÜNLERİ
TOPLU TÜKETİM ÜRÜNLERİ