ŞARKÜTERİ LEZZETLERİ

Satın Alırken Nelere Dikkat Etmeliyiz?

  • Satın alacağınız etin canlı renkte olmasına dikkat edin. 
  • Ette ağırlaşmış bir koku, ilaç veya dezenfektan kokusu olmamasına dikkat edin.
  • Etin duruşunun toplu ve kendini salmamış olması gerekmektedir. Eğer et kendini salmışsa içine su enjekte edilmiş demektir.
  • Hazır paket içinde satışa sunulan etlerin kapları içinde çok fazla kanlı sıvı olmamalı, yumuşamış ve ezilmiş olmamalıdır. Ambalajında yırtık ve herhangi bir hasar olmamasına dikkat edin.
  • Hazır paket içinde satılan etlerin son kullanma tarihini mutlaka kontrol edin.
  • Donmuş olarak satın alacağınız etlerin üzerinde renk değişikliği olmamasına ve çözülmüş, yumuşamış olmamasına dikkat edin.


Et Doğrama Şekilleri:

Kuşbaşı/Macedoine: Eti küp halinde doğrama şeklidir. Küp doğrama şeklinin boyutu, yapılacak yemeğe göre değişiklik göstermektedir.


Dilim/Slice: 
Eti, porsiyonluk büyük dilimler halinde kesme şeklidir.

Stragonof/Julienne: Etin uzun ve ince şeritler halinde doğranmasına stragonof denir.

Kıyma: Etin çok küçük parçalar haline doğranmasına ya da makineden çekilmesine denir.

Kemikli Et: Hayvanın çeşitli bölgelerinden çıkarılan kemikli et parçasıdır.


Et Nasıl Saklanır?
  • Etlerinizi kullanacağınız kadar porsiyonlara ayırarak, buzdolabı poşetine, streç filme, alüminyum folyoya veya yağlı kağıda sararak dondurucunuzda saklayabilirsiniz.
  • Etinizi buzdolabında taze olarak saklamak istiyorsanız, cam, çelik ya da plastik kapta saklayarak etin sulanmasını engelleyebilirsiniz.
  • Çözdürmek istediğiniz eti oda sıcaklığında değil buzdolabının alt bölmesine çözdürmelisiniz.
  • Çözdürdüğünüz eti tekrar dondurmamalı ve hemen tüketmelisiniz.
  • Kırmızı et ve beyaz eti, çiğ ve pişmiş eti birbirine değmeyecek şekilde saklamalısınız.
  • Et suyunun tamamını kullanmayacaksanız buz kalıbında porsiyonlar halinde dondurabilirsiniz.
  • Kuşbaşı ve bifteği buzdolabında 3-5 gün, dondurucuda 6-12 ay saklayabilirsiniz.
  • Kıyma ve sakatatı buzdolabında 1-2 gün, dondurucuda 3-4 ay saklayabilirsiniz.
  • Pişmiş et ve et yemeklerini buzdolabında 3-4 gün, dondurucuda 2-3 ay saklayabilirsiniz.
  • Et suyu veya et suyu çorbayı buzdolabında 1-2 gün, dondurucuda 2-3 ay saklayabilirsiniz.
  • Şarküteri ürünleri, açıldıktan sonra 2 içinde tüketilmelidir. Sucukları ambalajında çıkardıktan sonra, temiz ve kuru bir kağıt havluya sararak buzdolabında saklayabilirsiniz. Streç filmde, buzdolabı poşetinde ve plastik malzemeden yapılmış bir üründe muhafaza etmeyin.


Etin Dinlendirilmesi /Aging

Etin yumuşatılması için gerçekleştirilen bir işlemdir. Aynı zamanda eti muhafaza etme methodlarından biridir. Kesim sonrası, enzimlerde yaşanan değişimlerden ötürü hayvanın etinde ‘rigor mortis’denilen kimyasal bir değişiklik meydana gelir. Et belli bir süre için sertleşir, daha sonra yumuşar ve olgunlaşır. Bu işlem ortalama  üç gün sürer. Aging/ dinlendirme  burdaki yumuşatma/ olgunlaştırma  işlemi olarakta görülebilir. 

 

Etler için uygulanan üç tür dinlendirme metodu vardır:



Kuru dinlendirme/Dry aging


Etlerin 0° ve 4° arasında, %80 – %86 arasında nem oranına  sahip dolaplarda  28 gün ile 1 ay arasında dinlendirilmesine dry aged denir. Kuru dinlendirme, etin havayla teması tamamen kesilmeden, nem kontrollü  ve hava sirkülasyonunun olduğu dolaplarda yapılır. Bu işlem sırasında  etin dış katmanında nem kaybı ve ince bir kabuklaşma meydana gelir. Etin içindeki enzimler yavaş yavaş parçalanarak yumuşamaya başlar. Bu yöntem etin içindeki zararlı dokulardan, sinir ve kolestrol yapan etmenlerden arındırılmasını, yumuşak olmasını ve aromatik kokmasını sağlar. Muhteşem tat ve yumuşaklığa sahip olan bu etlerin lezzeti ise tartışılmaz. 


Vakumlayarak dinlendirme


Vakumlama yöntemiyle yapılır. Evde yapılan vakumlu dinlendirmede, etin üzerine çıkacak şekilde sızma zeytinyağı ve tuz ilave edilir. Etler maksimum 4-5 gün buzdolabında saklanabilir. Etler inanılmaz yumuşak hale gelir ve muhteşem bir lezzet ortaya çıkar.


Hızlı dinlendirme/Fast aging


Ultraviole ışınlar ile yüksek ısı uygulanarak çok daha kısa zamanda gerçekleştirilen dinlendirme işlemidir.


Etinizi Pişirirken Nelere Dikkat Etmelisiniz?

Izgara/grilling
 
  • Etinizi pişirmeden önce daha yumuşak ve lezzetli olması için dilerseniz marine edebilirsiniz. Marine etseniz de etmeseniz de etinizi ızgara yapmadan önce birkaç saat mutlaka dinlendirirseniz daha lezzetli olur.
  • Izgara yapmadan önce ızgara tellerini yağlayın ve etlerinizi üzerine dizin.
  • İyi bir ızgara yapmanın inceliklerinden biri de ızgaranın ısı derecesinin iyi ayarlanmış olmasıdır. Etler mutlaka önceden yüksek derecede ısıtılmış telin üzerinde pişirilmelidir. Küçük etleri 200 °C’de, büyük etleri daha yavaş pişmesi gerektiği için 150 °C’de pişirebilirsiniz.
  • Etler ızgaradayken bir tarafı piştikten sonra diğer tarafı çevrilmeli, sık sık çevrilmemelidir.  Izgarada pişen etleri çatalla değil mutlaka maşa ile çevirmelisiniz.
  • Etleri ortalama 6 ya da 10 dakika pişirebilir, ya da pişmişlik derecesini kişilerin istekleri üzerine ayarlayabilirsiniz.
  • Etlerin sert olmaması için tuzunu ve biberini pişirdikten sonra atmalısınız.

Kavurma/braising
 
 


Lezzetli kavurma yapmak için, önceden ısıttığımız tavaya etin kendi iç yağını eklemelisiniz. Yağ eridikten sonra eti tavaya alıp harlı ateşte yaklaşık 8-9 dakika pişirmelisiniz. Sonrasında bir büyük soğanı doğramadan etin lezzetini ve besin değerini artırması için kavurmaya ekleyip biraz daha kavurduktan sonra ocağın altını kısmalısınız. Yaklaşık 40 dakika pişirdikten sonra, son aşamada tuz ve karabiber ilave ederek, bir iki dakika daha kavrulduktan sonra ocağın altını kapatabilirsiniz.


Haşlama/boiling  


Et haşlarken dikkat edeceğiniz en önemli ayrıntı, tencerenin içine ekleyeceğiniz suyun sıcak olmasıdır. Düdüklü tencere ya da normal tencerede veya yumuşayıncaya kadar pişirmelisiniz. Etin suyundan faydalanmak istiyorsanız, eti tencereye koyduktan sonra soğuk suyla haşlamalısınız. Etinizin yumuşak olması ve çabuk pişmesi için haşlama suyuna 2 yemek kaşığı sirke ekleyebilirsiniz. 


Tava/sote  
  • Tavayı etleri yerleştirmeden önce ısıtmalısınız.
  • Kalın etleri kapak kapalı olarak pişirebilirsiniz.
  • İnce et pişirirken kurur ve sertleşir. Etin 1.5 cm’den ince dilimlenmiş olmamasına dikkat etmelisiniz.
  • Pişireceğiniz parça et sertse, eti önceden birkaç saat marine ederek bekletebilirsiniz.
  • Et piştikten sonra tuzu ilave edin, tuz etin sertleşmesine neden olur.

Fırın/roasting 
  • Etinizi fırında pişirme tekniğidir. En önemli püf noktalarından birisi, fırının önceden ısıtılmış olmasıdır. Soğuk ya da ılık fırına etinizi verirseniz, suyunun dışarı akarak besin değerinin kaybolmasına ve kurumasına neden olacaktır.
  • Fırınınızı önceden 180 °C’ye ayarlamanız doğru sonucu almanızda yardımcı olacaktır.
  • Etinizin kurumaması için fırının içine yanmayacak bir kap ile su koyabilirsiniz.

Poşe/poaching


Hafif tıkırdayan bir su/sıvı içerisinde pişirme tekniğidir. Endüstriyel olarak sous vide diye adlandırılan, su derecesini sabit bir ısıda tutabilen aletlerde tercih edilir.  


Yumuşak bir et pişirmenin sırrı: Mühürleme


Mühürleme, etin pişirme işlemine alınmadan önce, kızgın bir tavada veya yüksek ısıda bir fırında  ön pişirmesi olarak da algılanabilir. Marine edilmiş etin tüm yüzeyleri yüksek ısıya maruz kalır ve maillard reaksiyon gerçekleşir; etin yüzeyi karamelize ve çıtır olur. Mühürleme işlemindeki püf nokta yüksek ısıdır. Mühürlenen et pişme esnasında suyunu kaybetmez; böylece yumuşacık ve lezzetli bir et elde etmiş olurusunuz.

PERAKENDE ÜRÜNLERİ
TOPLU TÜKETİM ÜRÜNLERİ