Etin lezzetini hayvanın ırkı, cinsiyeti, yaşı, beslenme yeri ve biçimi, kesim süreci ve şekli, kesimden sonraki soğutma gibi faktörler etkiler.
Hayvan ırkı, etin yağlanma oranı, rengi, dokusu, kokusu gibi özelliklerini etkiler ve etin lezzetiyle doğrudan ilişkilidir. Çünkü bu özellikler, hayvanın hangi ırktan olduğuna bağlı olarak değişir.
Ülkemizde besiye en uygun ırklar simental, hereford, holstein, jersey, montafon, kobe, wagyu, şarole, angus, brangus, limousin, yerli kara, siyah –beyaz - sarı alaca, esmer gibi kültür ırkları ile bunların melezleridir. Bu hayvan ırklarının etinde mermerleşme (yağın kas lifleri arasındaki dağılımı) oranı yüksek olduğu için eti diğer ırklara göre çok daha lezzetlidir.
Hayvanın cinsiyeti, etin lezzetini belirleyen unsurlardan biridir. Besi için genellikle erkek hayvanlar tercih edilmektedir. Fizyolojik nedenlerle dişi sığırlar, erkek sığırların ulaşmış olduğu canlı ağırlık artış hızını yakalayamazlar. Erkek sığırların, dişi sığırlardan daha iyi besi performansı verdiği belirlenmiştir
Cinsiyetlerine göre, yağın karkasta toplanma şekli, etin lezzetini belirler. Kalın yağ tabakasının kas etrafında toplanması, eti sertleştirir. İnce yağ tabakasının, mozaik şeklinde kas hücresi etrafında birikmesi ise eti yumuşatır.
Yaş, sığırlarda besi performansını ve etin lezzetini etkileyen en önemli faktörlerin arasında gelir. Hayvanın yaşlı veya genç olması, yapısal özelliklerini ve buna bağlı olarak da etin lezzetini etkiler. Hayvan yaşlandıkça karkastaki kemik oranı azalmaktadır. Etleri sert, yağsız ve gevrekliği az olur. Genç hayvanın karkası ise daha yüksek oranda kemik içerir. Etleri yumuşak, yağlı ve gevrek olur. Lezzetli et, genç hayvanlardan elde edilir. Yasal olarak 18 ayın altında büyükbaş hayvan kesilememektedir.
Besi, hayvanlarda kalite ve verimi artırmak için özel olarak uygulanan bir beslenme programıdır. Beside amaç kısa sürede, verimlilik ve lezzetli bir et için gerekli süreci yerine getirmektir. Besi için en uygun mevsim sonbahardır
İyi beslenen hayvanlarda yağlar, kas lifleri arasında birikir ve etin daha lezzetli olmasını sağlar. Etin kendine özgü lezzeti ve aroması da yağlardan kaynaklanır. Namet Çiftliği’nde yemler, Ziraat Mühendisleri tarafından besleyici, sağlıklı, %100 doğal şekilde hazırlanır ve yemlerinde hormon, antibiyotik ilaç gibi maddeler kullanılmadığı için etleri daha lezzetlidir.
Yarı açık ve serbest ahırlarda barındırılan sığırlar daha verimli ve sağlıklı olurlar. Kışları sert geçen bölgelerde, rüzgar ve yağmurlara maruz kalacak yönler kapatılıp, diğer 2 duvar açık tutulmalıdır. Gerektiğinde bu açık kısımları örtecek portatif bir perde sistemi kurulmalıdır.
Bağlı ahır sistemi:Bu sistemde hayvanlar ya yarı uzun ya da kısa bağlı olarak tutulur. Uzun bağ sisteminde hayvanların hareketi ve yemlenmesi açısından rahat etmesi, kısa bağ sisteminde altlık tasarrufu sağlanır.
Serbest dolaşımlı ahır sistemi:Hayvanların hareketlerini sınırlamayan, 30-40 hayvanlık bölmelerden oluşan bir alandır. Teknolojinin ilerlemesiyle birlikte serbest dolaşımlı mekanlarda hayvanlar için ortak kullanımlı otomatik yemlikler ve suluklar tercih edilmektedir.
Açık besi:İşçiliği kolay, giderleri daha az ve ahır yapımı için fazla yatırım gerektirmez. Daha kolay gübre temizlenir. Bol bol temiz hava sağlanır, gübre ve idrar kokusu yoktur, yağ birikimi az olur, yılın 12 ayında da besi yapılır.
Kaliteli ete sahip olmak için, kesim öncesi hayvanların stres altında olmamaları gerekir. Nakliye, kesimden önce hayvanları etkileyen başlıca sebepler arasında gelir. Nakliyenin uzun olması, nakliye esnasındaki hava koşulları, yabancı hayvanların birbirine karışması, aç kalma gibi sebepler stres ve korku yaratan durumlardır.
Kesim yerlerinde, hayvanın önünde su bulundurulması, işçilerin davranışları ve kesimden önce en az 5 saat dinlendirilmesi, etin her konuda (rengi, dokusu, yumuşaklığı) kaliteli olması açısından fayda sağlayacaktır. Namet Çiftliği’nde kesim öncesi ve sonrası tüm kurallara uyularak kesim yapılmaktadır. Böylelikle uzmanlar tarafından kesilen hayvanların etlerinin en leziz şekilde sofralara taşınması sağlanmaktadır.
Kasaplık hayvanlar yasal olarak mezbahalarda kesilmelidir. Kesim işleminin yapıldığı mezbahaların ülkemizde 3 grupta toplanır. Bunlar; belediyelere ait mezbahalar, et-balık kurumuna ait kombinalar, özel sektör kombinalarıdır.
Hayvanlar helal kesime uygun olacak şekilde sakinleştirildikten sonra, arka ayaklarından vinçle kaldırılarak askıya alınırlar. 3 farklı askıya alınma yöntemi vardır.
Tam askıda:Hayvan canlıyken vinçle baş aşağı askıya alınması işlemidir. Baş kesimi, deri yüzülmesi, iç organların çıkarılması, kan akıtılması hepsi bu şekildeyken yapılır.
Yarım askıda:Hayvanın başı yerde kesilir ve arka ayaklarından vinçle kaldırılarak askıya alınır. İç organların çıkarılması ve derisinin yüzülmesi askıda yapılır.
Yerde Kesim:Ülkemizde genellikle küçük işletmelerde bu şekilde, tamamı yerde olarak kesim yapılır.
Etler tekniğine uygun bir şekilde soğutulur ve soğukta muhafaza edilirse, başta besleyici değerleri olmak üzere görünüş, lezzet, renk ve tekstür gibi niteliklerinin doğal durumlarını yitirmezler. Karkasın kesildikten sonra ısısı 37 °C’dir. 10-12 °C’de, 37 °C’den 25 °C’ye düşmesi için beklenir. Daha sonra 0 °C’de yarım karkas depolarında soğutmaya alınır. Etin işleme aşaması ve etin parçalanması için sıcaklığın düşmesi gerekir ve 24 saat içinde sıcaklığın 2-4 °C’ye düşmesi beklenir.
Soğutma işlemleri ve dereceleri:
Taze depo sıcaklığı: 0 -+2 °C
Şoklama: -40 °C
Donuk muhafaza: -18 °C
Küçükbaş hayvanın et kalınlığı, yağ ve kas yapısı büyükbaş hayvanınkinden farklı olduğu için, karkasın soğutma tekniğinde büyük önem taşır. Bu nedenle de soğutma süreleri de değişiklik gösterir. Büyükbaş karkasın soğutma işlemi daha uzunken, küçükbaş karkasın süresi daha kısa olmalıdır.
Helal et belgesi, belgelendirme işlemleri tamamlanmış, et ve et ürünleri ile ilgili helal gıda belgelendirilmesi incelemelerinde standarda uygun şartları yerine getiren işletmelere verilir. Bu şartlar; kesilecek hayvanda olması gereken özellikler, kesimde kullanılacak araç ve gereçler, kesimhanelerin özellikleri, dinlendirme, kesim öncesi ve sonrası kontroller, kesim işlemleri, ambalaj malzemeleri, üretimde kullanılan tüm girdiler, depolama, taşıma gibi İslami kurallara uygun ve gıda güvenliğidir.
Namet için hijyen, en önemli unsurların başında gelir ve bu sebepten üretim tesisleri en hijyenik koşullara uygun şekilde inşa edilmiştir. Duvarlar, tavan, soğutma fanları, su boruları ve elektrik kabloları paslanmaz materyaller kullanılarak yapılmıştır. Her gün mesai bitiminde üretim bölümü ISS uluslararası temizlik firması tarafından temizlenmekte, her hafta da üretimden de numuneler alınıp kontrol edilmektedir. Hepa filtrelerden süzülen hava içeri gelerek steril bir ortam oluşturmaktadır. Çiftlikten çatala, her aşamada uzman kadrosuyla birlikte büyük bir titizlikle çalışarak, tüm hijyen şartlarını yerine getirmekte ve Türk damak tadına uygun lezzetli etlerini tüketiciye ulaştırmaktadır.